Fructose is a hexose monosaccharide. It is an organic compound. Its general chemical formula is C6H12O6. The molar mass of fructose is 180.16 g/mol. The melting point is 103°C. It is crystalline, water-soluble, and sweet tasting.Fructose is quicker to absorb moisture and slower to release it to the environment than sucrose.Fructose is an excellent humectant and retains moisture for a long period of time even at low relative humidity (RH). Therefore, fructose can contribute a more palatable texture, and longer shelf life to the food products in which it is used.

Calorías por gramo = 3.6
Índice glucémico (GI) para una porción de 25 g = 11
Dulzura, en relación con la sacarosa = 120-190%
Carbohidratos netos = 100%

1. Comercialmente, la fructosa está disponible como polvo (fructosa, fructosa cristalina, azúcar de la fruta) o jarabe (jarabe de fructosa pura).
2. El polvo fructosa es como una sustancia cristalina blanca, sin olor, 120-190% tan dulce como la sacarosa.
3. La fructosa es higroscópica: absorbe fácilmente la humedad del aire a una humedad relativa superior a 60 ° C.
4. La solubilidad fructosa en agua a 25 ° C es de aproximadamente 400 g/100 ml
5. Punto de fusión fructosa 100 ° C; El punto de fusión aumenta con la tasa de calefacción
6.Fructose se descompone a 100 ° C.
7. La fructosa es un azúcar reductor y sufre fácilmente la reacción de Browning de Maillard en presencia de aminoácidos.
8. La baramelización de fructosa comienza a 110 ° C